寻常的玉米，当家的粮

• 2023-07-07 07:13:32 来源：光明日报

插图：郭红松

【中国故事】

玉米是寻常的，寻常得不能再寻常。但它又是高贵的，高贵得能够主宰人的生活。

(资料图片仅供参考)

家乡农人，得邻里尊敬，凭借的就是玉米满仓。

庄稼主儿，仓里边备有足够玉米，这家人生活就体面，日子就殷实。这个结论，一如“耕当问奴，织当问婢”，那么简单、明切。

我的家乡，守在山口，华北平原的边缘。往西往北离深山很远；向东向南是一望无际的平原。我们那地方，既有坡坡岗岗，也有成片好田，地理环境使物种十分丰富。山区和平原各自有的，我们这儿有；山区和平原各自没有的，我们这儿还有。

这是一个产粮不太丰盛，而吃粮过得去的地方。

种小麦和玉米是这儿农业的主项。种小麦必然选好地，水能浇得上，种玉米好点儿赖点儿地都行。凡不过度贫瘠，有一镐深的土，就可以种它。大田作物当中，天缘与我们最近。

它分为了春种、套种和夏种三种播种方式。春玉米生长期长，从谷雨节气开始，秋天收获，一年只种一季庄稼，农民心疼地，往往舍不得。套种在5月份，麦子黄梢，蜡熟期阶段，顺麦垄单行单行种。种在畦埂为双行，棵与棵交错，论棵数不及种麦垄上多，但由于通风条件好，玉米长得壮，产量差不了多少。割了小麦，所套种的玉米已然成形，白花花光杆麦茬地有葱茏的意象。夏种多为收割了麦子以后，在麦茬地进行平播，麦茬地可以耕了再种，也可以不耕“种铁茬”，依农时条件和土壤墒情而定。夏播的时间管得太紧，既要保证玉米到期成熟，又不能耽误秋播小麦，秋播小麦急等用地。严格约法在心里绷着：“夏隔一日，秋晚十天”“早种一日，早收十天”“夏播无早，越早越好”，吆喝农民心别闲，腰放弯。

早先种玉米，老辈儿规矩“一步三棵苗”。计算一步，是两脚倒换着各迈一下，只迈一下算半步。在约莫五尺的距离内，距离相等的三个坑儿，扔三回种子。每坑下种三四粒，这么投入保全苗是第一目的，也是为以后间苗、选壮苗留有余地。种儿种下了，要抬脚胡噜平，把土踩实，不让它漏气，免得刚发根芽就被风吹死。早先，打出旗号是“稀苗秀大穗”，后来接受新事物，也认可“密了大的多”了。

定苗，在“芒种三天见麦茬”以后，苗儿长齐，一拃高的时期，俩仨苗儿当中选择一棵周正的壮苗留下，其余除掉。此时，正是高温缺雨土地干燥时段，锄土间苗的人使用小薅锄是蹲着，后脚跟轮番顶着屁股一撵一撵前行，双趟脚印留下的都是半个。烈烈的日头下，尘土飞扬，个个灰头土脸，光脊梁男人背后净是一圈圈汗碱花儿和挂的浮土。一边耪，一边跟尾卸麦茬，清除麦茬里已经长得很高的蒿草。麦茬既干且凝固，硬板地很不容易往下扽，手掌挨麦茬剐蹭是少不了的。活茬很苦。

第二次锄玉米，玉米苗长够了五六片叶子，高到了大腿，玉米苗顶端出现螺旋式上升形态，叫“喇叭口”时期。这时锄地，庄稼“蹲裆深”了，有庄稼奓着，已不能下蹲，就该使用大锄。大锄是薅锄的扩大化，有长约四尺、油光瓦亮的梨木柄，有带着弯钩、宽半尺余的方形锄板。抡大锄的人躬着身，倒换脚步如推小车的姿态，用手臂和胯上的劲，一探身一探身地递锄，边耪边给玉米根培土。

耪第三遍，还是大锄。这是在玉米秧长出了天穗的时候。它已高过人的肩膀。这时耪地的辛苦，体现在玉米田密不透风，热得人憋气，玉米叶边缘的锯齿拉人膀臂，划出的血道道经汗一沤，杀棱棱地疼。妇女们穿着小褂儿，可汗水打湿的头发成了绺儿，溻湿的小褂儿紧贴着身。好不容易耪到了地头，男人们把大锄一摔，找个树荫凉儿四仰八叉一躺，或干脆跳入地边锅底坑，在温格吞吞的积水里噼里啪啦打几个“扑腾儿”。

玉米喜干又怕旱，喜水又怕涝。小苗时候，旱，能使它绿叶变灰，似乎一燎就着。有了雨水它才恢复本色。尤其怕“掐脖旱”，即使人高马大了遇上大旱，对它也是致命伤害，很难形成粮食。雨季，久不开天，涝了，满耳听得蛤蟆叫，水洼洼里的它若被大雨浞了翅的鸡儿，耷拉着叶子，非常“锈”，很难缓过劲儿。

人工灌溉，浇两次水，一次在拔节时候，一次在灌浆的时候。后者及时，浇得足，避免玉米棒儿长“虚尖子”。

围绕玉米根最少追两次肥。头一回用的是捣碎了的“厩肥”，骡马粪肥效果好，后劲时间长，在拔节的时候；第二回用的是化肥，肥效快，刺激性强，在吐花红线儿时候。化肥为碳酸氢氨，农民叫“汽儿肥”，白绵糖似的抓在手感觉凉。施汽儿肥的时候，得用土埋，后边紧跟浇水，否则气味就跑掉，损失肥效。

玉米最怕“黏虫”。这种虫子无翅无足，墨绿色，不算粗，一寸来长。莫看体型柔弱，它蠕动起来伤害玉米却没商量。

它不光祸害叶子，把玉米棵吃成光杆儿，还钻进玉米秆儿和玉米轴的“腔”。它把玉米秆儿先咬一窟窿，然后一截一截上下进发；把玉米轴儿耩得污涂涂，流脓嗒水儿，它的长形排泄物颗粒长久停留上边。灾害严重了，能造成减产或绝产。灭黏虫时机选择在早晨有露水的时候，农药粉容易附着，它也运动迟缓。用的工具鼓风机似的叫“风葫芦”，里边灌药，外有摇把儿和喷壶嘴似的排放口。人挎着它转动摇把儿顺着垄往返，突突突地药粉就不停地冒，玉米田就像着了雾。

国庆节前后，处在秋分节气，是玉米、种麦子，抢收抢种的时候。这一份忙碌，华北地区同一形状，不用我细表。

种过多少年玉米，你说什么时光最好看呢？依我说，有两个节点。一在玉米拔节，不前不后。太早刚为喇叭口，它只像刚入学的男孩或爱美的小姑娘，任何思想交流都谈不上。到了成熟期，它又像人到了五十岁，看什么都不新鲜，任何的天真、活跃全不存在了。拔节时段，就像俊眉俊眼的青年，浑身生长力气。尤其在雨夜，听着屋后一声连一声咯巴咯巴的拔节声，你根本不想睡觉，就像守着自己的大孙子，看到了家门的希望一样。二在玉米秀穗之初，那么多玉米秀出了穗，个个壮实，个个英武，谁不喜爱自己的儿郎！

农民不怕辛苦，辛苦是他命，他畏惧的是缺粮。玉米还没熟，白薯还没大，最恐惧的是这时期闹粮荒。可等不及，总要吃啊，总要对付大小人儿的肚肠啊，那咋办？忍着心痛去掰刚上粮食的玉米。左看一看，右看一看，掐一掐粒儿试试，总下不了手，无奈何也只得横下心草草摘半筐。这家妇人干巴巴等待，见青玉米来了，忙着下锅煮，面上表情喜忧参半。让小人儿多吃，大人哪里能吃出香？全是苦涩，像喝自己血一样！日期不足的玉米，上碾子轧不出面，它滋滋冒浆儿净是糙皮，成了坨儿粘碌碡。有些微面粉，也不是本来颜色，它有些发蓝，应该是在空气中发生的化学变化。你会觉得，无辜的它仿佛在哭泣。

种田、打粮食是农民本业，五行在土。为自己吃饱，也为供养社会，辛苦一生。那苦哈哈的田里，难道就没个“好儿”留下吗？不是这样的。我就能说出一些个“好儿”，它丰富了我童年生活，滋养了我的身心。

玉米田爱生马齿苋、红菇娘儿和黑裙儿。这几样虽为杂草，却不以杂草相看。因为它不[~符号~]地，荒不了田。对于它，农民有时手下留情。马齿苋匍匐于地表，红红的爬行茎，胖嘟嘟如耳垂的圆叶，扎根儿一点点，既是药草又是野菜，其味有酸感，可以治痢疾。红菇娘儿，学名叫锦灯笼，是一种外皮带褶儿形似灯笼，里边为圆溜溜或红或黄的浆果，味道酸甜可口。黑裙儿秧和黑裙儿果，都如微缩的西红柿秧、西红柿果儿。一嘟噜一嘟噜的，从下盘往上递升着熟。只不过颜色单一。熟了的黑裙儿从外到里都是黑的，甜甜的一兜黑籽儿吃多了特别容易把口舌染黑。

玉米田特别爱招来大蚂蚱尖儿。这种蚂蚱长相不蠢，狭长，连眼睛都如丹凤眼。它很秀气，里外两层纱衣，外边一层绿，里边一层红，翅儿展开就看见红色的了。它常落在玉米秆儿上。对它喜爱的，一是家里的鸡，二是跑跑闹闹的孩儿。拿干草棍儿烧熟了它，一腔娇黄的子儿，肉香可人。

玉米田给儿童提供了大好天地。玉米定珠儿时进地，撂下剜菜篮，总爱掰一两个青玉米爽爽口。青玉米剥了皮，横着放嘴啃，由底部到尖梢，管这叫“吹横笛”。嘻嘻嘻，互相瞧着乐，直啃得嘴角冒白浆儿。过些日子，玉米豆儿饱实了，掐不出水儿了，就踅摸干草棍、细柴枝，带皮架在火上连煲带烤。烤熟了的玉米轴表面娇黄儿，发散潮热。这无比鲜美的野炊，只可偷偷摸摸地进行，一旦发现地里升了轻烟，大人就知道孩子在偷着烧玉米吃了。还有“甜棒儿”更是孩子的至爱。甜棒儿是玉米秧里的“公儿”，它只长身子不结棒儿，无从发泄的糖分便集结在秸秆里。砍断秸秆，用门牙勒下皮嚼它的穰，甜度跟甘蔗有一比，却更甜润。旱地甜棒儿，比水浇地的甜。其外，还有“黑疸”，那长在秸秆、原本玉米棒叉腰的地方，生出来的腰子形、却足有一斤重的食用菌类物体，咋个吃法，我在拙著《草木知己》里曾述说明白：“新掰下来的鲜嫩黑疸，外边包有一层光泽的灰膜，就像新鲜的猪、牛腱子肉一样外表光亮。切开它，白嫩嫩的植物肉体，嵌着黑点儿，那形体和黑点儿排布都跟火龙果差不离儿。当天采回的黑疸如果觉得够家里人吃上一顿，当晚就吃。切片，用荤油炒，嚼起来嘎巴嘎巴的，味道鲜美。按过去记忆，食味比现在的香菇要香，比小鸡炖蘑菇要美。”

玉米能够酿酒，能够制药，能够造淀粉，还能提炼能源油和食用的高级玉米胚油。但终究是粮食，吃粮是它最大去向。

用玉米面做吃食，农家自来有很多方式，蒸窝头、蒸发糕、蒸馅包子、烙烙饼、贴饼子、打疙瘩、摇嘎嘎、切板条、轧饸饹、轧捏格、拨鱼儿、包饺子……花样多得我都记不清了。

在诸多饭食中，最主要也是最普遍的形式，是玉米糁粥和蒸窝头。熟悉这两样儿，你就熟悉了北方人。

熬玉米粥的原料，我们叫“棒糁儿”。它是把玉米豆儿碾了，碾成了渣渣，不去除面粉，囫囫囵囵的综合体。熬这粥，用大铁锅才得味。下糁儿多少依吃饭人数而定。吃饭人多，糁儿少，就多加一瓢水。别使大火，别使微火，火大了粥沫“噗噗”四溅，火小了粥锅渍底。水开撒了糁儿以后，压一压火苗，慢慢熬，慢慢[~符号~]。一次把水添足，中途添水粥会澥汤儿。大铁勺隔一会儿搅一会儿，不能离人。一锅粥熬熟，怎么着也得一个多小时。因为时间耗得长，又为传统的铁质炊具，因此熬出来粥的味道，用高压锅无法相比。

熬玉米糁粥是一种常态，尤其在春冬两季，它是早晚的主食。吃净米的玉米糁粥所见不多，总得有所搭配。它的标配是鲜白薯。鲜白薯甜，新玉米香，熬出的粥甜香拉黏儿。那么依据时令搭配的，有干鲜薯叶、干鲜萝卜丁、蔓菁丁、土豆丁、干白菜叶、白薯干儿丁，等等。

刚熬好的玉米糁白薯粥，粥泡儿久久不息，蒸汽跟随的甜香味弥漫，满间屋都充满甜香气息。这是真正的人间烟火气。嘴头急的人不容凉一凉，端上碗就舀。稀粥烫嘴，他就嘴贴碗沿，顺碗沿转圈儿吸溜。

当年年少，我最爱吃锅底那一层软嘎巴，大人总是留给我。它是沉淀下来的玉米面的组合，渍的结果。铁铲儿铲下来，如同摊的煎饼带点儿煳又不煳，皮皮的挺有咬劲儿。

少不更事，曝腚不羞的我，见多了白薯锅上“噗噗”冒泡泡，也瞅见了家用的大铁勺磨小，喜爱灶台上的日常形态，却没去想妈妈为了一大家子人熬好一锅粥付出的辛劳。我那时真不知心疼妈妈。

蒸窝头，无论掺菜与否，都算作硬干粮。然而，吃净面时稀少。春天掺杂榆钱儿榆叶、槐树花，夏天秋天掺豆角、落地的青枣和萝卜丝。庄稼人吃饭，吃窝头抹臭豆腐最香！

记得那年，我参加县里的民兵干部集训，只吃了一个星期的净面窝头就感觉上了天堂，回乡人见了我，都说我“长胖了”。

如今谈玉米，就如谈一场梦。我忘不了乡间少小，忘不了教我耕作的老农。现在，时代变了，作物品种、耕作方式也变了，一切都向高效农业转化。让作物长得快让果实长得大是多少人的追求，可是无论蔬菜还是粮食，口感似乎都不抵从前了。于是，现在人又做从前的梦，种老品种菜，种老品种庄稼，把老品种玉米“小八趟儿”“白马牙”“金黄后”复了位。

不用多讲，无论品种新与老，玉米都是农民当家粮。说起来也很稀罕，种过玉米的人另有童心隐藏，那就是玉米田独有的风情、露相的“黑疸”，它原本是危害玉米产量的爪牙，有限度地让它复活，也是难得的一道菜品。在我眼中，它犹如长在椴树上的“猴头”，不容易获得，却是美味。切了片，用荤油炒，连同吃起来“咔哧咔哧”的响音，有声有色，美和乐难以形容。这味道，这情景，五六十岁以下的基本未见、也少有耳闻了。把它摆上农家乐宴席，城里老饕岂不忘了北？

寻常玉米，连着人的情。看见大片玉米田，心就回了故乡。

（作者：董华，系北京房山区坨里村人，中国作协会员，著有《十里不同乡》《垄间击缶》等作品）（董华）

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