宣威火腿：凭借洞藏发酵工艺获评“专精特新”

• 2022-02-10 09:18:40 来源：中华工商时报

在虎年到来之际，云南宣威火腿集团喜获“双丰收”，被业内誉为走“专精特新”道路的“小帅虎”。

根据《云南省工业和信息化厅关于开展省级专精特新“成长”企业培育工作的通知》，2022年1月26日，经过逐级推荐、专家复核评分、网上公示等程序，云南省工业与信息化厅正式公布，云南宣威火腿集团有限责任公司等1000户企业，入选云南省省级专精特新“成长”企业。与此同时，该公司董事长陈阳获得2021第六届“中华老字号华夏工匠奖”。

宣威火腿集团也将同步享受“专精特新”中小企业配套培育措施。

据介绍，宣威火腿集团入选专精特新“成长”企业，得益于其独特的洞藏发酵工艺。由于宣威地理位置、气候以及稀缺的山洞资源，在这里储藏火腿非常合适，并且“宣威火腿”已是宣威的一张文化名片。

该公司旗下的“宣字火腿洞藏博物馆”位于宣威，始建于明初的东山寺景区山体之中，里面就藏了10万余条火腿。

“这是我国乃至世界首个天然火腿洞。”陈阳表示。

据陈阳介绍，“宣字火腿洞藏博物馆”根据火腿制作工艺、发酵熟化等所需条件，整合现有山洞资源打造符合火腿发酵的洞藏环境，在保证山洞原有特点的基础上加以完善，进而呈现火腿的高品质与独特风味。

记者日前在陈阳带领下，走进洞中发现，因这里常年保持均衡的温度、湿度，所以洞中的火腿香味不易扩散。温度常年保持在摄氏15-20度，湿度为70%-95%，非常适合洞藏火腿。

洞内还有8个独立天然火腿洞用于储藏火腿，这些山洞系天然形成，且在山体之中。业内专家表示，并不是任何山洞都能储藏火腿，真正可以洞藏火腿的山洞，对温湿度、微生物等要求严苛。

“在宣字火腿进入洞藏前，已在瓦房里经过12个月风干发酵，方可移至山洞洞藏，火腿在山洞中自然发酵、缓慢熟化，由于洞内温湿度相对恒定，且温度相对较低，能很好的保存火腿鲜味，降低氧化速度。”陈阳进一步介绍。

由于山洞中富含大量的有益菌群、多种微量矿物质及蕴含微生物代谢物质，能强化火腿中各类物质间的转换，在微生物的努力下，蛋白质和脂肪得到全面分解，释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质，赋予火腿丰富的营养价值和独特的风味，熟成后的火腿肉质更软、更鲜、更香。

记者了解到，宣字火腿采用乌金猪作为制作火腿的原材料。乌金猪属于云贵高原放牧型猪种，素有“吃的中草药、喝的矿泉水、长的健美肉”之美誉。

据了解，宣威火腿集团旗下的“宣字”牌宣威火腿是火腿行业知名的中华老字号品牌，从1915年宣威火腿在首届国际巴拿马食品博览会荣获金奖至今，“宣字牌”宣威火腿先后获得中华老字号、国家级非物质文化遗产保护等荣誉。

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