《追寻宋金时代的别样生活》是一部追思宋代风俗历史的纪录片，一共4集，每集25分钟，分别为《菜羹赋》《故城志》《富贾经》《俗世吟》。该片以北宋时期开封的美食制度、城市规划、经济发展、文化娱乐为主题，以民俗现象为切入点，向人们讲述了北宋风俗文化与现代人生活的紧密联系，展示了宋金文明与世界发展文明背后的关系。
/北京故宫博物院/
一幅被世界各地的历史学者公认为最能反映宋代百姓生活的画卷就收藏在这里，它正是中国十大传世名画之一的清明上河图。
(相关资料图)
/北宋 张择端 《清明上河图》/
难以想象的是，画卷以五米长度还原的北宋东京城，一百余栋楼宇中，竟有四十五家都是经营餐饮的店铺，几近半数。
不仅如此，美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，而宋朝的饭馆与小吃居然跃居第五十六位。
究竟宋人对美食有着怎样别致的追求，以致被认为影响了我们全人类的生活？
第一集 菜羹赋
许多人认为，世界上最爱“吃”的国家非中国莫属，汉语中吃这个字也出现于我们生活的方方面面。
打招呼人们喜欢说你吃了吗，工作又叫饭碗，嫉妒又叫吃醋，占便宜又叫吃豆腐，人缘好叫吃得开，受不了叫吃不消。这不正是中国人自古以来饮食情结的彰显吗？
张海林 《中国烹饪史纲要》作者：
吃什么、怎么吃、在哪吃、用什么吃，是中国社会全部政治、经济、文化的一个核心所在。
而饮食文化的发达体现的是这个社会的安定与富强。那么对吃十分讲究的宋朝，为何一直以来承受的是历史对它积贫积弱的评价呢？
/河南省 开封市 （北宋时期 东京城）/
通常历史学者会将宋存在的时代称为宋、辽、金、西夏时代，宋与辽、金、西夏这几个北方民族的纷争从未停歇。
而今天我们回望那个朝代，它颤颤巍巍地在辽国、金国的铁戈下不断退缩、求和。北宋皇帝被俘，一朝子民被迫南迁，最终宋怀宗在广东崖山坠海，摇曳的大宋王朝就此画上了句号。因此多年来，宋朝常常被人看成一个窝囊的王朝。
然而正是这个看似窝囊的王朝，却结束了五代十国六十年来的战乱分裂格局，一统了中国的半壁江山。其赵姓家族的统治长达三百一十九年，成为中国同姓家族统治时间最长的王朝。
据不完全统计，宋神宗时期，中国国库铸币一年就达到五百万贯，是唐朝开元盛世的二十倍。
国内经济和国际贸易的繁荣，使得宋拥有了巨额资本，可谓中国最阔绰的朝代。
翻开《亚洲史》，作者罗兹·墨菲写道：在许多方面，宋朝在中国都是一个令人激动的朝代，它统辖着一个前所未见发达、创新和文化繁盛的时期。
美国高校的历史教材《中国新史》也评价说：中国最伟大的朝代是北宋和南宋。
赵冬梅 北京大学历史学系 副教授：
它在经济上、在文化上、在思想上、在技术上都达到了前所未有的一个高峰的时代。陈寅恪先生有一句，就是常常被学者们引用的一句话就是说：华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世，后渐衰微，终必复振。就是宋朝的文明成就既是空前的，又是绝后的。
李开周 《宋朝饭局》作者 宋代风俗史学者：
宋朝啊，它是一个前现代社会。有三个角度：一是经济，第二呢，就是文化，还有第三种就体现在饮食上。我们现在中餐它的精华就在于煎炒烹炸，这四种烹饪手法全是在宋朝开始普及的。
一座经济大国，一座世贸中心，先进而繁华。宋朝的子民在这样的时代下，开启了他们别样的生活。而民以食为天，宋人对生活品质的改善，首先从味蕾开始。
/开封鼓楼/
“先开口，后喝汤，满口香。开封的灌汤小笼包来了。”
开封灌汤包是当地最具代表性的美食。而对于制作灌汤包，白艳每个步骤都苛求精细。看似简单的和面、甩面、下剂，白艳一做就是20多年。
但她灌汤的奥秘并不采用简单的肉皮冻化冻的方式，而是用吸水量大的猪后腿肉作为原料，将水分几次打入馅中，打得稀稠如粥。蒸熟后，水幻化为鲜香的汤汁从馅中溢出。这种灌汤方式传承于古法，味道的差异全凭手指的功夫。
两宋都城街市上常年出售灌浆，此灌浆正是现在的灌汤包。宋人爱吃灌汤包，相传蔡京当宰相时请下属吃蟹黄汤包，竟花费了一千三百多贯钱。
这被炒成天价的汤包，正是那时灌浆热的体现。这种灌浆热不仅流行于两宋，在金代也很受欢迎。
南宋楼钥在《北行日录》中曾记载：他出使金国时，在金人款待他的席间，有松子糖粥、肉油饼、灌浆馒头等。这里的灌浆馒头就是现在的汤包鼻祖——开封灌汤包。
当然不止灌汤包，我们现今的主食品种，大多数在一千年前的宋朝就已经完备且流行了。
李开周 《宋朝饭局》作者 宋代风俗史学者：
当时的所有的主食，现在都有。比如说当时也吃面条，叫汤饼；也吃饺子，叫馄饨；也吃真正的馄饨，当时叫馉饳；也吃馒头，当时叫蒸饼。当然南方人也是以米饭为主，也吃炒米。对，当时还出现了炒面、各种各样的糕点。
美食品种的丰富，让我们不难想象，宋朝是个吃货众多的时代，而苏东坡就是其中的代表之一。
公元1079年，他受乌台诗案的牵连而贬职为黄州团练副使。这个职位相当低微，并无实权，仕途失意的苏东坡却依然不忘到了当地寻找美味解解馋。
他发现黄州当地的猪肉多且好，但人们却不怎么去吃，于是苏东坡就利用这一优势，总结出了一道菜的做法，这就是流传至今的东坡肉。他以诗为著，记录下了烹饪的关键。
张海林 《中国烹饪史纲要》作者：
“慢着火，少着水，火候足时它自美”，早上起来我打一碗，“饱得自家君莫管”。你管它什么肉了，我吃饱了就行了。
不论怎样的际遇，苏轼总能变换着花样地经营好他的一日三餐。但是在古代，一天吃三顿饭是很奢侈的。哪怕在富裕的唐朝，人们也以食两餐为主。但苏轼却不是个个例，因为三餐制就是从宋朝流行起来的
李开周 《宋朝饭局》作者 宋代风俗史学者：
宋朝还有一个很伟大的地方，它奠定了我们现代人一种饮食习惯，就是一日三餐。在宋朝以前，绝大多数人都是一天两顿饭。农业社会的特点，它一般都是两餐制，没有中午饭的概念，早上一吃饭就到下午了，中间就是点心。
一日三餐是目前被公认为最科学的餐制，而在食物供应匮乏的时代，能多吃一餐是社会经济状况优越的表现。
英国是从1786年才有了lunch午餐的概念，日本吃三餐的历史也不过上百年，而宋朝却率先带领着中国人已经吃了一千年的三餐。这样先进的饮食制度，为何偏偏流行于宋代呢？
/宋太祖 赵匡胤/ /宋太宗 赵光义/
在宋代建国初期，两位开国皇帝赵匡胤与赵光义就制定了正确的农业政策。因为他们见证了前朝五代十国爆发的多次饥荒，颗粒无收的土地让整个国家笼罩在饥饿的阴霾中。因此历代宋朝皇帝都格外重视农业发展，宋真宗赵恒也不例外。
李开周 《宋朝饭局》作者 宋代风俗史学者：
真宗皇帝是对农业特别感兴趣，越南使臣到中国来贺岁，带了一些种子，当时叫占城稻，就是越南的大米。宋真宗就把占城稻在他宫殿后面自己开的荒地里试种，种了两年发现效果确实不错，就把那种子收集起来，交给地方大员，让他们在地方推广。
除了占城稻，在这时还引进了印度绿豆，这种来自东南亚的绿豆比本国绿豆产量提高了很多。
李开周 《宋朝饭局》作者 宋代风俗史学者：
他为了推广这些新品种的粮食，免农业税，把这个农业搞得空前发达。宋朝的农田的单产应该是唐朝的倍，就将近两倍。
据《宋代经济史》作者的计算，宋代垦田面积达到了亿亩，南方水稻亩产量约176千克，北方小麦亩产量约89千克，无论是耕地总面积还是亩产量都远远超过前朝，从此便有了“苏湖熟，天下足”的说法。
炒，是中国传统菜肴最主流的烹饪方式。而难以想象的是，在一千年前的宋朝，百姓就已经可以颠着勺吃上家常小炒了，在那时可用别致来称赞。而这种烹饪方式的诞生，还得归功于宋代燃料的改革。
宋代以前，不管是生活还是生产，人们一直都以可再生的植物燃料为主。而到了宋代，煤炭逐渐替代植物燃料，在工业生产以及人们的日常生活中都发挥着巨大的作用。
宋朝粮食的盛产，燃料的另辟蹊径，为那时的老百姓多了一餐提供了机会。吃上了三餐的宋朝人，对主流的美食做了菜系的划分，主要分为南食、北食与川饭。
李开周 《宋朝饭局》作者 宋代风俗史学者：
川饭这个比较好玩，这就是川菜，在北宋已经开始有川菜了。但当时的川菜跟现在还不完全一样，宋朝的川菜没有辣椒，辣椒是明清朝从美洲引进，清朝才开始走上中国老百姓的餐桌。
宋朝并没有辣椒，但宋人对麻辣的追求不亚于今天的四川人，那么这番麻辣的狂潮又是如何掀起的呢？
/姜辣羹/
在南宋的临安早市上，就常有摊贩叫卖姜辣羹。这道菜是用鱼头鱼尾和大量的姜末熬制的鱼汤，鲜辣的姜味祛除了鱼腥，辣与鲜相得益彰。聪明的宋人就常常用姜与芥菜营造辣味，用胡椒增添麻感。
在宋代的这片土地上，能够提供辣味的食材很多：葱、姜、蒜、韭菜、芥菜、胡椒等等。北宋初年，宋太宗问大臣苏易简：食品称珍，何物为最？苏易简则说：把姜、蒜、韭菜切碎，捣成泥，兑上水，加胡椒、加盐混合均匀，就是无上的美味。
这个苏易简是四川德阳人，不知四川人偏爱麻辣的口感是不是就从这里流行起来的呢？但是四川人爱吃的火锅，却能从宋代美食古籍里寻踪溯源。
/拨霞供/
书中记录了一种宋代独特的食法，叫做拨霞供。用筷子夹着切成薄片的野兔肉，在汤水中一撩拨，变出云霞一般的色泽，再蘸上调味汁水，鲜美异常。这种名为拨霞供的别致吃法，不正是现在的涮火锅吗？
这不禁让人想象，也许那会便有了几个好友围坐一起吃火锅的热闹景象。这样的合理想象，也萌生了一个新的疑问：宋人会围坐一起共进餐食吗？
/三国魏晋时期宴会砖画图/
在春秋战国及更早时期，人们吃饭都席地而坐，食物放在低矮石案或身边的地上，每人一份各吃各的，这叫分食制。
/五代南唐时期 《韩熙载夜宴图》/
到了五代的南唐，我们可以从《韩熙载夜宴图》发现，韩熙载与几位士大夫面前各摆几只长方形桌子，上面均放有果品佳肴，这说明分食制在五代十国仍在流行。
/宋代 《清明上河图》/
直到北宋，现代意义上的饭局出现了，因为保留至今的合食制就是从宋代流行起来的。
赵冬梅 北京大学历史学系 副教授：
从分食制到合食制的这个变化，一般来说发生在宋朝。它可能是跟我们的家具的，或者说生活制度的改变有关的。（到了）宋朝就开始进入一个高桌大椅的时代，像我们今天说起来大家要搓个饭，围坐在那大家一块儿吃。那像这样的饭局，确实可以算作是从宋朝开始。
随着合食制饭局在宋代的流行，公筷也随之诞生了，讲究而典雅。不仅在饭桌上，后厨同样也洋溢着丰韵典雅的气息。不同于现代的是，那时流行着以女性为大厨的特殊文化现象，这就是宋代厨娘。
/宋代厨娘砖雕/
张海林 《中国烹饪史纲要》作者：
厨娘呢她是一个时代的产物，是专司官厨之用的。一般来讲，一个优秀的厨娘六七岁学艺，十二 三岁出山，黄金时期就那么一二十年。
/蔡京（1047年-1126年）/
赵冬梅 北京大学历史学系 副教授：
大户人家用那个厨娘，厨娘的分工是非常之细的。蔡京家用过的一个厨娘，蔡京倒台了，然后别人用，就觉得她一定会做非常好吃的东西对吗？然后呢，她非常骄傲地告诉人家说——
张海林 《中国烹饪史纲要》作者：
我不会啊。（他们）说你不是蔡京厨房的吗？她说我是蔡京厨房的，但我是蔡京厨房包子厨房的，我是包子厨房专门管切葱丝的。
赵冬梅 北京大学历史学系 副教授：
就你可以想象，厨娘是得到了怎样精细的培训。
手艺精湛，分工精细，若是再有几分姿色，这样的厨娘可不是一般的士大夫能用得起的。据记载，宋代一位太守物色了一位漂亮的厨娘，太守兴高采烈地按照她的要求，用四台高级暖轿迎接她，并叫下人把菜品备好后，才让她开始烹饪。
张海林 《中国烹饪史纲要》作者：
把工具箱一打开，都是银器。然后呢一做活，更惊叹。羊头签也好，葱齑也好，馨香脆美，食者无不称好。
可这样的清福，太守却只享受了一天。因为第二天，这个厨娘列出了非常昂贵的支付清单。太守一看，简直天价，长此以往非得破产不可，于是又将厨娘退回去了。
在宋代，高薪且风姿卓雅的厨娘正在忙碌；而街市上，饭店的外卖员也正马不停蹄地穿梭于各个街道。在《清明上河图》上，就有一个店员正端着热腾腾的菜品，不知要送去何方。
赵冬梅 北京大学历史学系 副教授：
宋朝应该会有外卖，而且宋朝的外卖应当比今天的服务要更高端，因为它有专门的公司。不管是找地方，还是排办酒席，都会有人给你管了，它的这种服务业是非常之发达的。
在服务方面出现了厨娘、外卖、博士卖酒、响堂行菜，而歌舞伴宴、换汤斟酒、外办宴席都有专人负责，而大户人家还出现了四司六局等十分完善的后厨管理制度。这样就不难理解，为何美国《生活杂志》会认为宋代的饮食文明影响了全人类的生活。
但纵观宋史，饮食文明的发达还与一纸盟约有关。正是这个盟约，带给了宋代长达百年的和平。公元1005年，这是宋朝走过的第45个年头。正是在这个年头，宋朝人的命运改变了。
宋建国以来，与北方的辽国因燕云十六州的土地争端问题一直战火不断，深陷于战乱的宋朝人天天寝食难安。公元1004年，当辽军再次侵扰时，宋真宗耳旁响起了群臣们胆颤的呼声——逃。
赵冬梅 北京大学历史学系 副教授：
一天开御前会议，大家讨论敌人要来了，我们究竟该怎么办。然后真宗就站起来，就要回宫去，其实他就是想躲。然后这个时候，（宰相）寇准就拉住他的衣角说，陛下如果此刻要是进去，就完了。寇准就把真宗又拉回来，重新按回到宝座上。那么寇准、毕士安说服了真宗，他留下来，然后亲征。
/澶渊城（今河南濮阳）/
皇帝亲征，让宋军士气前所未有的高涨。在澶渊城下，辽军的统军萧挞凛被宋军射杀，群龙无首的辽军突然陷入了和宋相持不下的尴尬局面。一纸合约，澶渊之盟在这样的局面下缔结了。
赵冬梅 北京大学历史学系 副教授：
它不是一个不平等条约，虽然这个澶渊之盟里边是宋给辽一些经济上的好处，但是这个别忘了有一点：双方各守旧疆，就是要承认在此之前已经形成的边界。就领土上来讲，宋朝等于把之前通过战争得到的一块领土固定下来了，被承认了。宋和辽之间（有了）一百二十年的和平，老百姓可以过上幸福、快乐、平安的日子，这个和平是无价的。
一百二十年的和平，让统治者们更专注于如何将国家变成一个远离饥饿、不差钱的王朝。而稳定与和平，让百姓也有心思琢磨如何吃得更别致、更美味。因此宋代的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑，对全人类的饮食方式都有着深远影响。
煎、炒、烹、炸、熘、爆、蒸，五花八门的烹饪技艺在这一时代日渐完善；碗、筷、高脚桌椅，也是在这一时代逐步齐备；南食、北食、川饭、胡饼，各地风味在这一时代竞相献艺。
坊市融合，夜禁取消，三餐定格，饭局不止。谁也无法否认在美食生活上宋人有着多么别致的追求，而民以食为天，宋人唇舌尖的花样百态，不正是那个时代雅致而别样生活的最好印证吗？
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《追寻宋金时代的别样生活》是一部追思宋代风俗历史的纪录片，一共4集
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