榨菜两百年发展史，健康化是最大趋势

• 2022-07-12 12:53:31 来源：财讯界

 

榨菜在中国已有百余年的历史，国内市场巨大，随着社会和国民生活水平的不断提高，大众对食品安全、营养健康和品类品质要求也越来越高，因此对榨菜产业提出了更高的要求。

历史久：

榨菜的历史可以追溯到1898年

法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，以及涪陵榨菜，它们被称为世界三大腌菜。

榨菜起源于涪陵！乾隆51年，《涪州志》记载，“民间有包包菜，茎上有包，其上有薹，渍盐而菹，甚脆”。该包包菜就是加工榨菜所使用的原料——青菜头。

据原涪陵州志《涪州志》记载：清光绪二十四年(1898年)，涪陵县城郊(现涪陵城区洗墨路)商人邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制，经榨压除去卤水(盐水)，拌上香料，装入陶坛，密封存放，当年送了一坛给在湖北宜昌开“荣生昌”酱园店的弟弟，一次宴席上弟弟请客人品尝榨菜，客人评价榨菜“嫩、脆、鲜、香”，为其他任何咸菜所不及，争相订货。1899年，邱寿安专设作坊加工，扩大生产，并按其加工工艺过程将其命名为“榨菜”。

随后，中国的榨菜还吸引了海外的消费者，据1928年出版的施纪云主编的《涪陵县续修涪州志·食货志》记载：“近邱氏贩榨菜至上海，行销及海外。”此志所记史实限于1911年，可见1911年前中国的榨菜就远销到了海外市场。

《中国健康榨菜绿皮书》发布会现场

壮产业：

2021年包装榨菜行业市场规模约为83亿元

榨菜产业的发展经历了三个阶段，在榨菜出现的初期，1898年前后，涪陵民间通过大池发酵，陶坛包装，开始了榨菜的商品生产，那时榨菜产量很低。

改革开放后，涪陵榨菜发展提速，特别是1984年以榨菜切分技术、真空包装技术、防腐技术应用为特征的方便榨菜研发成功并批量生产后，榨菜产业发展突飞猛进。据欧睿数据显示，2021年包装榨菜行业市场规模约为83亿元，预计未来5年复合增速将降至8.5%。

以乌江榨菜发展为例，在2000年，涪陵榨菜集团董事长周斌全抓住三峡移民搬迁的机遇，创新改革，通过建立自动化、智能化榨菜生产线，使产品生产更高效、食品更安全；用现代食品技术提升产品品质，使产品更健康、更美味；建立标准化管理体系，使管理更科学、更合理。随后涪陵榨菜集团进一步发挥龙头企业带动优势，以产业链带动创新链、供应链，并带动人才、技术和产业集聚发展。截至目前，乌江榨菜已出口全球52个国家和地区。

乌江榨菜智能化生产车间——三级线性脱盐

可见榨菜产业从传统手工制作到工业化，再到现代食品标准工业化，其生产和销售都实现了很大的跨越，也推动了榨菜产业高速发展。并通过不断创新、升级、推广，突破目前的瓶颈与困局。

强市场：

健康成榨菜产业发展新趋势

2017年，原国家卫计委、体育总局等5部门联合印发《全民健康生活方式行动方案（2017-2025年）》，提出要深入开展“三减三健”（即减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）专项行动。“三减”不仅体现在日常家庭烹饪中，“三减”的健康食品在市场上更受欢迎。

在食品安全负面事件频发的当下，伴随疫情的常态化，消费者更愿意尝试购买在工艺、产品质量、健康方面不断升级的新榨菜品类。

2022年由人民日报社《健康时报》联合乌江榨菜发布《中国健康榨菜绿皮书》，原国家卫生部副部长张凤楼在绿皮书发布会的致辞中指出，“乌江轻盐榨菜的推出，顺应了健康消费趋势，为中国榨菜行业多元化、健康化，为膳食的合理化，为‘三减三健’行动起到了很好的推动作用，树起了中国健康榨菜的新标杆”。乌江榨菜为《中国健康榨菜绿皮书》的编写提供了重要参考和实践支撑，从实践上升为理论、再用以指导行业创新发展，此举得到张部长的赞誉。

原国家卫生部副部长张凤楼致辞

绿皮书显示，大部分消费者认为在干净卫生的生产环境下生产的（80.8%）、不含防腐剂的（80.3%）榨菜是健康榨菜。另外，有75.6%的消费者表示健康榨菜是需要轻盐的，73.4%的消费者表示健康榨菜不能有太多的食品添加剂。

《中国健康榨菜绿皮书》正式发布

总之，消费者对于健康榨菜的需求主要来源于两点：第一是对于食品安全的要求，包括生产环境、防腐剂、食品添加剂的使用；第二是对自身健康的需求，比如通过降低对盐的摄入，以达到每日盐摄入量的健康标准。由此看来，通过高科技、新技术等，生产不添加防腐剂、轻盐的榨菜，是健康榨菜的发展趋势，更能符合消费者的健康需求。

作为榨菜行业龙头企业。乌江榨菜顺应健康趋势，今年推出了减盐30%的乌江轻盐榨菜，正式迈进“健康榨菜”时代。减盐后还是那个味道吗？减盐后是否会添加大量防腐剂呢？

据了解，乌江轻盐榨菜采用行业独有的“浅盐窖藏加香渍制工艺”，用更少的盐达到更好的贮藏效果。同时为了精准控盐，乌江采用高精度盐度传感器、三级线性脱盐工艺、大数据分析软件及智能控制技术，保证脱盐精度，实现含盐量减少30%。为了满足消费者对于“健康榨菜”诉求，乌江通过巴氏灭菌、铝箔锁鲜等“栅栏技术”保鲜工艺，保证产品质量和口味的稳定，避免使用高盐保鲜，避免添加防腐剂，从而保证出产的榨菜安全又健康。

乌江榨菜智能化生产车间——巴氏水浴杀菌

疏难点：

创新升级，向多品类布局

在榨菜产业的发展道路上，还有一些方面有待进一步提升，《中国健康榨菜绿皮书》中对健康榨菜行业有着新的展望，比如实现榨菜品类的多元化、突破技术研发瓶颈等，需要不断地创新、升级、突围。

《中国健康榨菜绿皮书》发布会现场

原有的榨菜品类单一，市场上需要更多的榨菜品类，而且不应该将其限制在调味品的范围内，可以拓宽食用场景，比如走休闲化路线，在包装规格上用小包装代替大包装。或者，运用现代食品工程技术，添加健康功能因子，拓展开发健康休闲榨菜零食。在创新升级的同时，还要环保。通过榨菜废水的循环利用和榨菜减盐，让产业实现绿色发展。

我们相信，把握健康轻盐潮流的乌江榨菜，在自身成就健康榨菜新标杆的同时，也将推动产业向高端化、健康化、多元化的高质量发展之路前进。中国榨菜产业的未来图景将更加明朗！

免责声明：市场有风险，选择需谨慎！此文仅供参考，不作买卖依据。

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