谷、薯、菌，一旦变质可能要人命

• 2023-08-08 09:59:51 来源：上海疾控

近日，官方通报某地两女子吃凉皮后中毒造成一人死亡的消息，引发热议。

夏季由于食品安全问题导致的意外过去也时有发生，2022年案例中的罪魁祸首是凉拌木耳。

(相关资料图)

省流版

1. 夏季为食物中毒高发期，应多加防范，预防食物污染。

2. 隔夜银耳和凉皮等，可能变质产生米酵菌酸，使人中毒。

3. 干品建议现泡现吃，烹饪前手触鼻闻，如有异样，即刻丢弃。

凉皮和银耳从美味食物一下子变为致命“毒药”的根本原因是隔夜吗？

并不是！它们的“毒”源于变质！变质的银耳和凉皮被环境中的椰酵假单胞菌污染，该菌产生的毒素米酵菌酸才是导致食物中毒和人员死亡的原因。

什么是米酵菌酸？

米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（简称椰酵假单胞菌，为椰毒假单胞菌属酵米面亚种）产生的毒素。

该菌种是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食源性致病菌，外环境中普遍存在。

椰酵假单胞菌在25-37℃均生长良好，最适产毒温度为 26-28℃。

《食品安全国家标准食用菌及其制品》（GB 7096-2014）规定：银耳及其制品中米酵菌酸含量必须≤0.25mg/kg。目前正值高温季节，降雨频繁，湿度较高，再加上储存不当，细菌极易繁殖并产生米酵菌酸毒素，从而引起食物中毒。

米酵菌酸毒素特点

毒性高，人摄入1-1.5mg就会导致死亡。

对热、碱稳定性好，一般的烹调加工不会破坏其毒性。

病死率平均可达41.80%，个别中毒事件中高达100%，是我国病死率极高的一种细菌性食物中毒。

米酵菌酸中毒症状

米酵菌酸中毒潜伏期一般为0.5-12小时，少数为 1-2 天，最长为 3 天。作用的靶器官是人体的主要实质性脏器，如肝脏、大脑、肾脏等。

1

潜伏期：主要症状及体征为神经系统、消化系统和泌尿系统损伤。

2

轻度中毒：表现为头晕、全身无力、上腹部不适、恶心、呕吐（呕吐为胃内容物）及轻微腹泻等。

3

重度中毒：表现为呕吐（呕吐物呈咖啡色样物）、意识不清、烦燥不安、黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。

此外，以下3类食品容易被椰酵假单胞菌污染产生米酵菌酸：

（1）谷类发酵制品

如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑及醋凉粉等。

（2）薯类制品

如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

（3）食用菌

黑木耳、银耳。

预防中毒小贴士

这种想法不能有：

面对稍微发酸或发霉的食物，抱有侥幸心理，认为“稍微有点坏没事的”，“吃一次没有关系”。

以下做法要记牢：

1

长时间发酵的面米食品有被污染的风险，常温发酵一般不要超过6小时，冰箱冷藏发酵一般不要超过24小时。

2

购买木耳、银耳等应注意外表有无霉变、表面是否粘腻、是否有异味等。

3

干品要按量泡发、即泡即食，泡发不超过2小时，建议置于冰箱冷藏泡发。发好的银耳要充分漂洗，食用前摘除银耳的基底部。

4

谷类食物储藏时应注意干燥、通风，防止霉变。干品若放置时间过长，可在阳光下暴晒杀菌。

5

一旦发现食物有异味或手感不对，应立即丢掉不再食用。

6

保持厨房环境卫生，以免食物被微生物污染产生毒素引起食物中毒。

7

夏季和秋季为该类食物中毒高发期，应多加防范。

8

发现中毒后，应立即催吐，并尽快就医。凡与患者吃过同种食物的人，不论是否发病，一律送往医院进行观察、治疗。

参考文献：

[1] 陈佳。 椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究[J]. 营养健康， 2019, 13（32）： 102-104.

[2] 范璐， 栾杰。 云南省一例唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）食物中毒事件调查分析[J]. 食品安全质量检测学报， 2019, 10（23）： 8098-8101.

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