夏天到了，小伙伴们小心吃“蜡”|天天精选

• 2023-05-31 12:09:11 来源：上海疾控

昨天，你有感受到上海天气的“夏”马威吗？暴烈的阳光和骤升的温度，是上海迎来夏天的热烈开场。上海气象部门表示，从5月25日到29日已经连续5天日平均气温高于22℃，因此本市已确认于5月25日入夏。

气温升高、空气潮湿也使得熟食等食物更加容易变质。家中常备奶粉或者爱吃炒饭的朋友们要注意了，在品尝这些美味的食物时，小心嚼“蜡”哦！这里说的“蜡”可不是真的蜡，而是指一种食源性致病菌——蜡样芽胞杆菌。

(资料图片)

蜡样芽胞杆菌是一种广泛分布于水、空气、土壤、饲料和各类食物中的革兰阳性、兼性需氧芽孢杆菌，易污染蛋白质和碳水化合物含量丰富的食品。因其在营养琼脂上培养时菌落表面粗糙似蜡状，故得名蜡样芽胞杆菌。

拓展资料：

早在1970年，美国就曾报道过由蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒。1973年，我国首次报道了某托儿所儿童进食泡饭引起的蜡样芽胞杆菌食物中毒。也有文献报道配方奶粉中的蜡样芽胞杆菌检出率高达71.79%。2019年食品调查研究报道显示，采集自我国39个城市的860份即食食品样品中，蜡样芽胞杆菌的检出率高达35%（302/860），其中米面样本检出率为50%（59/119）。同年，国家卫生健康委员会将蜡样芽胞杆菌引起的食源性疾病列入《食源性疾病监测报告工作规范》。

2022年，蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒居我国细菌性食物中毒第四位。

与其他芽孢杆菌相同，它会产生防御性的“芽孢”外壳，在生长条件不好的情况下把自己保护起来。因此，该菌较耐热，常常在加热的条件下也不会被灭活，经巴氏消毒后也能存活。

但蜡样芽胞杆菌属于条件致病菌，只有菌株达到一定数量且产生毒素才会引起食物中毒。

在GB31607—2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》中，对以米为主要原料制作的食品明确规定蜡样芽胞杆菌≤104 CFU/g（mL）为合格。英国评估即食食品微生物安全指引中提示蜡样芽胞杆菌＞10?CFU/g（mL）为不满意。

对配方奶粉中的蜡样芽胞杆菌，我国的相关食品标准中尚没有明确蜡样芽孢杆菌的限量，对该菌的要求大多是按照<10?cfu/g（mL）的标准进行检验控制。美国食品及药物管理局规定婴幼儿配方粉中蜡样芽孢杆菌不超过1000 CFU/g，拟严格到100 CFU/g。荷兰、葡萄牙、匈牙利和波兰规定婴幼儿配方粉中蜡样芽胞杆菌的限量标准为100 CFU/g。丹麦规定婴幼儿配方粉中蜡样芽胞杆菌的限量为0.01 g样品中不得检出。

蜡样芽胞杆菌能产生多种毒素

蜡样芽胞杆菌在16-50℃均可生长繁殖，并可产生多种毒素，根据其引起食物中毒的症状可分为致呕吐型肠毒素和致腹泻型肠毒素。

1. 致呕毒素

对高温和酸碱环境耐受性强，还是热稳定毒素。且温度越高，微生物生长越迅速，毒素产生也越快，其在食品加工过程中不易被分解，能引起患者恶心、呕吐等病症。

2. 腹泻毒素

可产生溶血性肠毒素、非溶血肠毒素和细胞毒素K等多种毒素，引起水样腹泻和腹痛等。

蜡样芽胞杆菌毒素类型及临床表现

如何预防蜡样芽胞杆菌食物中毒

蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒多发生在夏秋季节，在全国各省都有报道，但以南方省份发病起数较多。预防蜡样芽胞杆菌食物中毒，应注意以下几点：

1. 做好食物的保存

熟食在室温下存放不得超过2小时，不食用的熟食应及时放入冰箱4℃以下保存，但冷藏不应超过1天。

2.注意防潮

低水分活度和密闭条件能够抑制蜡样芽胞杆菌的生长，存储奶粉等食品时，应防止受潮。

3. 出现症状及时就医

一旦在进食后出现恶心、剧烈呕吐或腹泻症状，要及时就医，对症治疗。发生群体事件要立即向卫生部门报告，及时确定食物中毒的病原菌和来源，以免中毒事件进一步扩大。

政府相关部门也需定期对易被污染的市售食品进行监测，为市民的食品安全保驾护航。

参考文献：

[1] Bennett S D, Walsh K A, Gould L H. Foodborne disease outbreaks caused by Bacillus cereus, Clostridium perfringens, and Staphylococcus aureus—United States, 1998—2008[J]. Clin Infect Dis, 2013, 57（3）： 425-433.

[2] 王琼， 马红梅， 曾瑾， 等。 食源性蜡样芽孢杆菌的危害及其检测方法研究进展[J]. 中国食品卫生杂志， 2021, 33（5）： 633-637

[3] 章乐怡， 张秀尧， 等。 婴幼儿奶粉和米粉中蜡样芽胞杆菌及其毒素、毒力基因的调查研究[J]. 中国食品卫生杂志， 2014, 26（6）： 600-604.

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