世界要闻：“会跳舞的鱼”现做鲜鱼火锅，社区餐饮的新机会

• 2022-12-21 16:04:50 来源：中国食品网

【资料图】

众所周知，火锅是餐饮业很大的赛道。近几年，火锅赛道内，变化正在悄然发生。受疫情影响，一线二线城市商业综合体类型的火锅门店数增长放缓，反观下沉市场社区餐饮增长却较为明显。

2022年，消费者对于外出就餐，追求更加的挑剔，从前的只要吃饱吃好、到现今吃的更健康、更新鲜，更美味。洞察到市场消费场景变化的同时，一些主打“鲜”的品牌，已经牢牢扎根市场，差异化的竞争优势慢慢突显。

说到以“鲜”为核心的火锅餐饮业态，就不得不提“活鱼现做”+“锅底现炒”的鲜鱼火锅代表品牌：小小河边鱼·黄辣丁鲜鱼锅。在市场上各种以大鱼、鱼片为主要食材的鱼火锅品牌争相比拼时，小小河边鱼另辟蹊径，采用鲜活现做的小鱼：黄辣丁为核心产品，开辟一条蓝海赛道。

据悉，自2015年小小河边鱼第一家店面问世，至今全国实体店已达500+。其招牌产品黄辣丁鲜鱼锅在门店平均点单率可达到95%，可见市场接受程度之高。黄辣丁是一种生长在溪流的淡水鱼，是四川叫法，又名黄格雅、黄颡鱼，其活泼好动的习性，使得肉质特别鲜嫩；只有一根主刺，无肌间刺的特征，赢得了不同消费群体的青睐。

小小河边鱼所有门店显眼位置都有玻璃鱼缸陈列，每天早晨配送到店的鲜活的黄辣丁在鱼缸里来回游动，等待食客的检阅。顾客可以现场挑鱼，挑好后送到后厨处理。现杀现做的鲜鱼加上当餐现炒的锅底，满足顾客对鲜的更高追求。

对比冰鲜鱼，活鱼更营养，口感更好。小小河边鱼坚持活鱼现杀现做，搭配明厨现炒锅底，为品牌增加了价值感。顾客也会很自然的将活鱼与品牌的产品品质，品牌实力划等号。而小小河边鱼正是抓住了这一鲜明的品牌个性，提出了“会跳舞的鱼”这个卖点强调品牌的差异化特征。

相比冰鲜鱼好运输、出餐快的特点，活鱼现做对上游供应链的物流运输、养殖以及标准化、出餐效率等提出了更高的要求。要知道，在餐饮业态效率高就代表了一部分利润空间。而小小河边鱼即使舍去这部分利润也要坚持保证活鱼现做这个特色。其品牌总经理王方表示：做餐饮，要有一颗敬畏之心，对产品把控必须严谨；做火锅品牌，要想突围，除了品质要硬，口味稳定，做出差异化是关键！小小河边鱼定位“活鱼现做”模式聚焦鲜活鱼，致力于为消费者提供更鲜活、更美味的有料火锅，这样才能让更多的消费者记住自己的品牌！

除了产品在鲜字上下足功夫，小小河边鱼的店铺，通常是二三百平方米社区店，阵地为三四线及以下县城。避开商业综合体的竞争，定位为有温度，有烟火气息的社区店，更大限度降低房租的压力；同时打邻里文化，链接周边社区顾客。这样的店，不仅可以开在城市街边社区，而且可以开到县里，甚至开到乡镇也能火，市场宽度很大。中国将来更有生命力的餐饮模式，必然是开到乡镇都能活的小店。

如今，三年疫情，刚刚放开，火锅市场的存量竞争还在加剧。为了突围，餐饮品牌开始探索新出路，主打鲜的品类也品牌也在逐渐占领市场。透过小小河边鱼聚焦“活鱼现做”这一现象，可窥见整个火锅赛道的一些新变化，品质升级已成趋势，相信鲜+火锅的社区餐饮模式未来可期。

标签： 社区餐饮

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